沒别的,就是一個百搭!
選料上,看起來平平無奇。
不像魯菜善做的海味,東北喜歡整的很刑很可拷。
淮揚菜的材料都是什麼河魚,豆腐,豬肉雞鴨,常見菜。
偏偏這些常見菜做出來的成品,又十分的驚豔。
就不用說大名鼎鼎說爛了的文思豆腐了,光說另一道——“平橋豆腐”。
遠看就一碗豆腐湯。
最多上頭有點碎肉丁,香菜沫子。
但喝到正宗的才能知道。
這一碗豆腐大有不凡!
湯用的是原汁雞湯,鯽魚腦並蟹黃,豬油等等,燴燒出鮮味兒。
豆腐是用最嫩的內酯豆腐,並極巧的刀工,削成瓜子厚的薄片兒。
湯一滾,就放豆腐,煮沸後勾一道芡,讓豆腐片兒均勻的懸浮在湯碗之中。
上下一體,從頭到尾都是一樣的濃稠。
最後出鍋前,澆上一道明油,壓住熱氣不散。
用底下的熱湯的溫度,慢慢將豆腐煨透,去掉豆子的生腥氣。
喝到嘴裡,鮮嫩又爽滑,將河鮮於豆香結合到了極致。
嘗過這滋味,其他任何豆腐湯,都可以不必喝了。
但要說回材料?哪個菜市場沒有?
這一湯,硬是把普通玩出了花樣來。
端上桌一看全是技巧,沒一點感情!之所以這麼乾,也是因為淮揚菜發起之初,和鹽商有不小的關係。
商人嘛,士農工商,地位最低,享受的資格都沒有。
但商人往往又是有錢的。
於是明的不行,就來暗的。
一碗豆腐湯說不了啥吧?至於我湯裡用了什麼?那就是另一回事兒。
所謂低調的炫富,就是如此。
也就是在這炫富的動力下,揚州廚子的刀工那是一個比一個卷。
畢竟甲方雖然事多,給的錢也多啊!
還不是權貴,不用擔心掉腦袋,這不卷?狠狠卷!
所以說在八大菜係裡頭,雖然魯菜的技藝最為精進難學。
但若論刀工和種種巧思妙想,淮揚菜才是當仁不讓!
再說這淮揚菜做出來的味兒吧。
其實也說不好特别的偏甜鹹苦辣,隻能說是甜鹹相宜。
偏偏最後整合在一起吃進嘴裡的時候。
那味兒又很清爽舒服。
至於為什麼會做出這味兒,就不得不說說淮揚菜的老家,某著名散裝州了……
就像金陵在外頭老變成徽州的州會,彭城隔三差五就被當成魯州的。
一個蘇字,拆的零零散散,走外頭自報家門,愣是沒幾個說州名的。
沒辦法,各有各的發展,誰也不服誰。
在吃上也是一樣。
金陵表示金陵菜不是你淮揚菜能代表的。
蘇幫菜表示我們也有千年曆史,淮揚别碰瓷k?
最後淮安表示我也覺得我家菜好啊,現在被拿去帶你們幾個飛了?誰為我發聲?
所以最後,淮揚菜就變成了廣義蘇菜。
東南西北,幾個地方的好吃都拿來。
糅一糅融一融,口味上都要還不行?
折騰到最後,不管是東南西北的來吃淮揚菜,不說喜不喜歡,至少沒有吃不下的。
實在是被散裝老家磨平了棱角,調教成了百搭的樣子。
這端上國宴的時候也是一樣。
誰來都挑不出毛病,所以在各大宴會上備受青睞。
其實早年剛開始搞外交辦宴會的時候,也有人提議。
說那狗肉多香啊!咋不吃狗肉呢?
當時總理也很無奈啊。
大夏有地方愛狗肉,也有地方愛驢肉兔肉……
但其他國家的飯菜雖然各有各的埋汰,人道主義倒是一直掛著的。
當時鐘表國甚至以大夏吃狗肉為由,拒絕向大夏出售他們的特色犬種伯恩山。
說這是他們的親人,送到大夏就是送它們去地獄!
唐磊一家對這個倒沒啥太大的反應。
有人養狗就不吃狗,有人養豬吃的噴香,這都很正常。
隻要不偷不搶不吃别人家的,那别人鍋裡放的什麼,也沒必要太深究。
除非想去串門混吃。
但上國宴畢竟還是要給外頭面子的,所以什麼狗肉驢肉兔子肉等等。
一切會引起爭議的都刪了。
最後總理一瞅。
好吧,就淮揚菜吧!
要細糠有細糠,要山豬有山豬,啥忌口也都不挨著,多好!
至於那次次都少不了,流水的國宴鐵打的京都烤鴨?
那是京都關係戶,比不了。
唐磊還打算到時候也用他那個打燒餅的大爐子也烤幾個烤鴨試試呢。
不過現在,他還是得先處理掉這個大豬頭!
唐磊深吸一口氣,把豬頭薅起來洗一洗,翻倒過來,先從下巴上拉上一刀!
然後從這刀口探進去,一把菜刀靈活的貼著骨頭,一點點的往下剔。
這就是扒燒整豬頭的第一個難點,也是淮揚菜三大技法之一——
脫骨功!
刀口入皮而不傷外表,剔下外皮。
還要以骨頭隻有血絲肉沫,而不沾碎肉為佳。
這不僅要廚子對刀的熟練掌握,還考驗對食材的瞭解。
光是繞著骨頭,完整的將一整個豬臉皮像剝面具一樣的給剝下來,再剔掉不能吃的淋巴。
就廢了唐磊小半天。
剔的他出了一身汗,扒拉下來後長出一口氣。
“真費勁兒啊,終於好了!”
葉蓮娜霍然驚醒:“唐哥,好了?能吃了?”
“哦那還早,”唐磊擺擺手:“我看看啊,可能離吃還有……四個小時吧!”
(題外話:坐在空調前碼字太暖和了,昏昏欲睡啊!十分影響效率!於是在慎重思考後做了一個重要的決定——
點杯冰奶茶好了!)-
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