來點鹽撒進豬肝片,抓拌一下,逼出血水和異味。
再清水泡一會。
泡的功夫,丹尼斯走了進來,遞給他一把枸杞枝條。
唐磊把葉子都捋了下來,枝條則放入鍋中,清水先煮。
這種偏硬的枝條雖然不能吃,香氣卻是最濃的。
所以在水中過一會,煮軟給湯增香。
另一邊豬肝撈出來,再切兩片五花肉,一起拿薑絲鹽醃一會,再上澱粉。
豬肝也是補氣血的好東西,煮熟了香,做湯卻略寡淡。
所以萬能的補油香五花肉就出場了。
混在一起抓好,倒油封上。
湯鍋裡的枸杞枝撈出來,放上枸杞葉煮幾秒。
青菜葉子都熟的很快,略一翻煮就可以下豬肝和肉,等水開鍋,簡單的枸杞豬肝湯就好了。
這東西明目降肝火,尤其治熬夜。
唐磊煮了一大鍋,先放一邊湯桶裡。
又去冰櫃裡翻找起來。
先找出一堆五花肉,再把蒸好曬好的梅乾菜給拿出來。
“好久沒吃了,梅菜扣肉!”
這可是年節經典大菜,幾乎每個飯店,不論南北。
都有這麼一口。
嚴格來說,這菜是蒸菜。
但肉卻不是指靠蒸就能達到入口即化的肥嫩的。
得先冷水焯一遍五花,焯出血沫。
再熱水上香料開燉,燉個個把小時的。
唐磊是大鍋飯版本,直接拿他的鹵料湯,上高壓鍋壓了片刻。
好在鹵料湯經過幾輪的鹵肉後,香氣已經是越發濃鬱,哪怕時間不長,聞著也不錯。
等到筷子能輕鬆插透肉皮,唐磊就把五花肉撈了出來。
本來如果是純香料水煮的,這會還得在肉皮上抹層老抽上色。
這鹵水直接出的,肉皮已經赤紅,晶瑩q彈,初具色香。
這時候起鍋燒油,把五花肉放進去過一過。
高溫煸這一下,不會把肥肉煸乾,卻能讓油脂分離部分。
吃起來才有肥而不膩的效果。
唐磊一邊拿夾子扣著肉放在鍋中,一邊拿勺舀著熱油往肉皮上澆著。
把肉皮炸出虎皮紋,再撈上來切成薄片,拌上醬油,料酒。
隨後,唐磊從櫃子裡掏出了一個還沒用過的罐子,裡面裝著黑色的醬料。
老六幫著忙來瞅一眼:“是那個黃豆做的大醬?”
“是黃豆,不過是另一種做法,”唐磊解釋道。
“這個叫柱候醬,做大肉常用。”
“大醬是黃豆蒸後發酵,柱候醬則是黃豆曬後,加上豬油,白糖芝麻再蒸做出來的。”
也是鹹甜口,有醬香雖濃卻不油膩的特色,極適合配著肥肉。
而肥肉的至高境界,就是肥而不膩,入口即化,就比如這梅菜扣肉。
幾種醬料放完,唐磊把豬肉片抓拌上醬汁。
一點老抽增色,一點白糖提鮮。
有些地方為了增加風味,還會放入腐乳一塊捏碎。
唐磊一邊琢磨著改天搞腐乳,一邊去把梅菜拿過來。
乾枯的梅菜已經被犯人們幫忙洗淨了。
同樣是先在鍋底炒上一遍。
蔥薑辣椒並乾菜,熱油逼出香氣,就可以稍加點水煮一分鐘。
光靠蒸那一會,這梅菜容易乾硬著,先炒再煮,又提香又軟化,更添口感。
梅菜和五花肉都處理完,唐磊大手一揮。
“總算把最麻煩的都搞完了。”
“來,上蒸鍋!-
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