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大骨頭湯燉上,接下來,就是另一道費時的工序。
鹵牛肉!
嚴格來說,牛肉麪和粉絲湯裡的牛肉片,和真正的醬鹵牛肉,還是有一點差别。
下面的牛肉隻需要香料煮個兩小時就夠了,主要還是喝湯吃麪。
醬鹵肉的味兒則要更濃厚些。
但是左右那一碗麪裡頭就那麼點紙片肉!影響不大。
唐磊也懶得換兩個桶一邊煮一邊鹵,索性就一起。
兩條牛腱子肉剔好拿過來,先要戳上幾個洞。
不然這麼大塊肉硬鹵不入味,切開吧又容易縮水。
紮好洞還不能立刻下鍋,得先用醬油,白酒醃一會兒。
這時候的肉還沒煮,組織都是鬆軟的,鹽味更容易進去。
然後,就是準備醬鹵水。
在大夏國內的時候,有種家常鹵法,就是十三香加醬油加水。
使勁煮就完了。
但這牛肉要是想鹵的夠醬香,門道還挺多,首先就是鹵油。
因為腱子肉的脂肪含量不高,沒油潤著,吃起來就容易乾柴。
唐磊指揮道:“老六,去把我的那塊雞油給我挖出來!”
他來了之後,這後廚常備自己煉的豬油雞油牛油。
就是因為很多菜,不到做的時候根本想不起來還要用這些玩意,提前煉點總能用得上。
更有一些食材上了桌也看不見吃不出來。
但就是不能少。
比如今天這高湯鹵油。
以雞油提香,還要加上植物油,動物油香濃,植物油清爽。
所以成年人選擇都要。
兩種油下鍋,就要上洋蔥,薑片,小香蔥等翻炒提香。
還要再加一把芹菜,給油再增一層清香,不膩味。
唐磊正琢磨著香菜也得趕緊提上日程的時候,老六湊了過來。
“這……是炒素菜?”
這一鍋也就洋蔥和芹菜能吃吧,需要這麼多油嗎?
他怎麼還看不明白了呢?
唐磊把炸完的洋蔥等又撈出來扔出去:“不是,這才是準備工作的剛開始。”
老六:“啊?”
鹵油炸的焦香,放在一邊。
再炒醬鹵的“醬”。
這醬是唐磊仿照大夏東北的一種黃豆醬做的,名字十分樸實無華。
就叫大醬。
鹹香大醬在鍋裡翻炒開,兌上清水,一鍋湯立刻成了赤棕色。
講究點的,這塊還會用種種高湯來配。
但唐磊的湯才熬沒一會兒,加上額外做了鹵油,看起來十分滋潤,要求也就沒那麼高了。
老六看著唐磊把油,醬,湯都放好:“總該放肉了吧?”
唐磊搖搖頭:“還有一會。”
這才是湯底子。
甚至還沒放鹵料!
還得再加花椒,胡椒,薑片,白芷,肉蔻,香葉……等等十來種!
統一洗好裝上布包,鍋裡一丟,再加鹽。
這才到放肉的時候!
“來來,抓個壯丁,過來看會鍋。” 本章未完,請點擊下一頁繼續閱讀! 第1頁/共2頁
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