還得撈起來,再切一遍。
將炒的時候黏連一起的肉沫碎開,再濾掉多餘的油。
這時候再看,除了顏色不一樣,這肉沫果真是細碎如螞蟻了。
兩個重頭戲結束,剩下的就是三味調香,一味演員。
調香,自然是做什麼都跑不了的蔥薑蒜。一併切的稀碎放好。
最後的演員,則是讓碎末看起來像螞蟻的又一關鍵——芽菜。
準確的說,芽菜不是一種蔬菜,而是一種用芥菜,青菜等切碎醃好的鹹菜。
不過隻有宜賓才這麼叫,其他更多是叫梅菜。
這醃菜黑乎乎的,鹹口,脆嫩,隱隱還有種醬香味兒。
和“涪陵榨菜”,“南充冬菜”,“內江大頭菜”這幾個並駕齊驅,位列川渝四大醃菜。
宜賓人愛芽菜愛的真實,不管是當菜,炒肉,還是做主食,拌燃面。
總得來一點兒。
小菜雖然不起眼,但少了這一口,總覺得不對味兒。
唐磊前幾個月醃豆橛子曬梅乾菜的時候就留了點醃鹹菜。
現在正好掏出來,一併切成細碎的末子,丟進鍋裡。
不加一點油,將醃菜末炒的鬆蓬蓬的,這道螞蟻上樹的輔料就算準備齊活了。
最難的解決了,剩下一個炒就簡單了。
鍋兒支起,一勺油下去。
先炒薑末並蒜粒,出了料香倒菜末。
這一碗倒下去,白花花的鍋底子裡立刻炸成一團黑色。
鬆碎的菜末炒進油裡,真如螞蟻炸了鍋!
換個密恐,過來高低得把鍋給掀咯。
好在廚子的基礎素養就是隻要進鍋,啥也不恐。
唐磊淡定的把最後一碗肉沫給撒了下去,略微翻炒。
炒的一鍋的料酥了透了,散出鹹香肉香,並一點兒醬香來。
再把加了油的粉條倒進去。
然後大勺一扔,直接一手提鍋,一手拿起筷子。
左手顛,右手夾起一坨粉條,在碎料裡拌一拌,再提起來抖一抖。
完美的油量和火候。
讓所有碎料在粉條上一碰即沾,而粉條之間卻鬆散不黏。
幾輪抖下去,鍋底油光滑亮,沒有一絲多餘的湯水。
隻有已經炒成了醬色的粉條兒,軟軟的裹著噴香的肉沫菜沫,臥在鍋中。
這時候再加一勺蔥花拌一拌,取最後一抹清香。
正解了粉條吸油的肥膩。
“好了,出鍋!”
唐磊重新提起大勺,將粉條裝進盤裡。
此刻再看一眼鍋底。
任剛才的材料多瑣碎,此刻的鍋底乾乾淨淨。
所有的香味美味,都完美的被粉條裹挾帶走了。
“今晚就吃這個?正好粉條管飽。”
唐磊安排幫廚:“還有那個蛇羹,一起煮上吧!”
幫廚們把桶蓋一掀開。
燉了一下午的湯鮮味濃鬱,一開蓋都燉成乳白色了。
唐磊叫人把底下的蛇骨頭什麼的撈撈撿撿。
就著這一鍋湯,下上豆皮,豆腐絲兒,木耳絲,花生米。
以及最重要最鮮的蛇肉絲兒。
再來上十三香,胡椒,調的香辣辣的。
最後一勺水澱粉!
“來,拿個大勺子,豁楞豁楞吧!”
“有水澱粉勾芡,一會就黏糊糊了,記得從最底下開始攪哈!”
就得要這樣不停的上下翻滾,才能讓肉絲,豆腐絲在湯水黏糊起來的時候,完美的融入其中。
“要喝上頭下頭,都是一樣的湯配料,才叫好喝!”
就這麼絲絲縷縷還辣乎乎的,喝的渾身暖和,鮮的人直犯迷糊!
說著,唐磊對門外捧著臉的葉蓮娜招招手。
“小葉,來吃飯咯!
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