一糊就泛苦,影響味道了。
炒到蔥薑乾黃出鍋,倒進盆裡蓋上蓋。
小燜片刻,用油的餘溫讓香料和油充分融合。
再調香料水,這個簡單,和油差不多的材料洗乾淨泡開水,跟泡茶葉一樣泡一會就行。
有了這一油一水,後頭不論葷素餡兒,都好調了。唐磊先調了素餡韭菜雞蛋。
雞蛋隨便攪攪,趁著油冒煙就下鍋,在鍋底迅速攪散。
沒到凝固,手就不停,沒幾下,鍋底就有了金燦燦的穗狀蛋花。
做餡的蛋花講究不嫩不老。
嫩過頭易腥,要是像配西紅柿那麼炒出焦黃了放進餃子,又硬了口感。
所以看著差不多,唐磊就都撈了出來,攤一邊晾涼。
再把韭菜剁了。
剁完韭菜,還要加一把蝦皮。
蝦皮這東西沒法單看,就一層殼,吃著磕磣。
但切的碎碎的拌進韭菜,就是提香增鮮的好東西。
有些講究的餃子館一次做的量多,這蝦皮還要用芝麻香油細細炒過。
雞蛋和韭菜都好了,就到了上香料油的時候了。
很多自家做素餃子,餡剛調的時候還好,沒包完就開始大出水。
煮好咬一口,綠葉發黃,餃子裡頭水乎乎的,皮餡分離,影響口感。
因為素菜一遇鹽就出水。
所以要在加鹽之前,先往韭菜裡倒一層香料油,拌勻乎。
油封著菜,鎖住了水,也就保住了青翠鮮嫩的顏色。
就像女士不管化不化妝,總會早晚塗個水乳,鎖水保濕什麼的。
一些水分更多的菜,比如芹菜丁,還要提前焯水。
大白菜這種出水重災區,更是要焯完再擠掉點水分,再拌油。
唐磊拌好了韭菜,蛋花往裡一倒,再加一勺鹽。
韭菜雞蛋餡兒就好了。
韭菜味香,加太多香料,反倒敗壞它的本味了。
但肉餡就不一樣了。
唐磊這邊收拾完素餡,再一看旁邊,趕緊叫停。
“可以了小葉!”
再剁案板又保不住了!
葉蓮娜意猶未儘的放下刀:“好吧,熟悉的感覺真好啊!”
唐磊選擇性忽略了後半段,把肉餡裝起來。
這肉餡,不管是餃子還是包子餅,都講究一個三分肥,七分瘦。
有點油水,不膩不柴。
唐磊往肉餡裡加上鹽,胡椒粉,切碎的蔥薑,一點伏特加去腥,一點生抽提現。
放下酒瓶子的時候唐磊嘴角抽了抽。
曾幾何時,他竟然已經習慣了拿伏特加去腥……
難頂啊,果然,他也被生活磨平了棱角。
這幾樣往肉裡拌勻乎,就可以加上早就泡好的香料水了。
水不用太多,略倒一些,然後下手按著肉餡,順時針攪拌。
等攪到肉餡出了一點膠感,香料水就完全吃進了肉裡。
這樣的肉餡,不僅軟彈有韌勁,煮出來的餃子也是鮮嫩多汁。
最後再加一層香料油,肉餡就油潤噴香了。
唐磊準備做大蔥豬肉,所以拌好又加了蔥。
其實隻要這肉餡調好了,幾乎就白搭。
放什麼韭菜啊蘿蔔啊都好吃。
三鮮就更好調了。
豬肉韭菜都拌的有現成的,再加點蝦仁就完了。
三種餡準備好,唐磊把和好的面拿出來,切成小塊小塊的面劑。
一手拿擀麪杖,一手招呼後廚外頭。
“來幾個沒事的想吃的!”
“包餃子咯!”
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