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西餐前菜有開胃的作用,大夏的涼菜也差不多。
前有兩道小葷,先開瓶酒。
杯子端上,話頭打開,也就到了開胃口的時候。
所以這第四道涼菜,唐磊安排了個大白菜。
說來也是奇妙。
大白菜這玩意稀奇不了一點兒,老百姓的飯桌上隨時能整個三五花樣。
熗炒醋溜,剁餡捏丸子燴粉條,哪哪都是。
但這土到地裡的白菜,上了席面又是個頂個的絕。
光唐磊今天這一桌子,白菜就占了倆,還各有其妙處。
就像涼菜這一盤,名喚珊瑚白菜。
打眼一瞅,一截菜心上頭撒著赤紅的絲絲縷縷,張揚寫意,恰似白玉上長出的血珊瑚。
說實話,他沒說之前,幾位大將愣是沒看出來這是白菜。
現在知道了名兒,才將信將疑的拿起刀叉扒拉扒拉。
“謔,這底下真是菜葉子!”
“這是什麼味兒?”
波拉維奇戳起一縷赤紅菜絲塞進嘴裡,仔細品了品。
“酸甜的?好像又不是?怎麼還有點兒小辣?”
屠格涅夫在旁邊努力分辨菜絲:“這都是啥做的啊?”
“你到底行不行啊波拉維奇!至少吃出來一點兒吧!”
“别整的咱這麼沒見過世面行不?”
這不光是知道名還看著樣子,甚至都吃嘴裡了!
還不知道是什麼菜就太丟熊了啊!
波拉維奇急了:“你行你來?”
“總不能真是珊瑚吧!那珊瑚不能吃……的吧?”
大將瞅著這盤菜,逐漸開始懷疑人生。
他一時間甚至很難描述這一口小涼菜到底是什麼味道。
剩下的弗拉基米爾和基裡爾對視一眼。
得,咱老兄弟倆也不用糾結了。
直接問唐吧!
唐磊輕咳一聲:“珊瑚確實不能吃,那個成分貌似和大理石差不多。”
“這形似珊瑚的絲,用的是香菇,冬筍,辣椒,蔥和薑切出來的。”
乍一聽蔥薑絲炒裡頭還有點可怕,畢竟這種香料總有些辛辣和異味。
某著名折磨菜“掃雷”不就是從薑絲炒土豆絲來的麼。
但珊瑚白菜的這個蔥薑可不一樣。
這一盤絲,要先把冬菇冬筍絲焯水幾分鐘煮熟。
再熱鍋涼油,將紅辣椒絲爆出那股子乾酥酥的香味兒。
就著這鍋香辣熱油下薑絲,同樣爆香後加上蔥絲香菇和冬筍。
來一勺料酒,一勺鹽,再來一把子致死量白糖。直接將這一鍋慢慢熬煮成粘稠的糖稀。
這時候,甜味兒已經浸入了薑絲和蔥絲裡,蓋住了那點刺激的辛辣味兒。
這個效果就像熬薑糖。
這個汁兒是甜香微辣的,但食材本身已經沒什麼危害力了。
屬於是被糖水磨平了棱角,數種食材的香,辣,鮮。
都在這一鍋裡巧妙融合。
但光以甜為主,還是有些單調。
所以最後,鍋裡還要再來一勺白醋!
這一糖醋中和下的酸,就是點睛之筆。
使這道菜徹底的酸甜不膩,清爽可口,兼之開胃解辣!
舀上這一鍋菜絲,再澆上大白菜。
這白菜是唐磊專門切出了肉厚多汁的菜幫子。
開水焯過三分鐘,就丟進冰水裡再泡。
正是最脆嫩可口的時候。
單吃菜都能嚐到那絲天然的清甜,再澆上這麼一勺菜絲醬汁兒!
酸,甜,辣,爽!
筍的脆,菇的香,兼上辣椒的紅亮豔麗,蔥薑絲的辛香微辣。
以及最後配上的白菜,看起普通,卻能完美融合種種味道。
咬一口,清脆冒汁兒,嚼兩下,酸甜辣合在一起,從嘴巴直爽到胃裡。
真正是口舌生津,回味悠長!
也無怪乎波拉維奇不知道說啥。
都這個味兒了……
不說誰能知道這是什麼菜絲!是什麼白菜啊!
“你們大夏……”屠格涅夫整個大將都微妙了。
“吃這麼好的?”
“這還隻是涼菜啊!”
“唐大廚,你還有什麼驚喜是我不知道的?!”
唐磊謙虛一笑:“基本功基本功哈哈,這個其實家常也能做的。”
“算不上驚喜哈。驚喜在後頭……”
“後頭?”幾位大將瞅瞅桌子,看來看去也就看見四盤涼菜。
“是不是要準備上熱菜了?”
“是快了,”唐磊道:“不過在那之前,還有最後一道涼菜。”
“是讓幾位慢慢吃,慢慢嘮,我好去起菜的。”
“至於這道涼菜是什麼……”
“不知道幾位老爺子可曾聽說過,淮揚,食雕?”
(作話:吃了嗎?沒吃吃我一章!)-
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