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隨著唐磊話音落下。

偏廳的門刷的被推開了。

四位大將瞪大了眼。

一張大桌擺在偏廳中間，上面已經放上了幾盤涼菜。

但這幾盤涼菜，和他們認知裡的前菜……

好像有億點不一樣？！

戰鬥民族宴會的前菜和西餐一樣，都是為了開胃。

所以都喜歡做成鹹酸口的。

比如蔬菜沙拉，涼牛肉什麼的，配些酸奶油醬，拌拌就成了。

但眼前這張桌子上的幾盤子……

“材料好像還是那個材料，”屠格涅夫喃喃道。

“但擺上來怎麼好像啥也沒見過？”

活了大半輩子，屠格涅夫第一次感覺自己像個鄉下進城的土包子！

“瞅你那出息，”基裡爾先找了個最眼熟的。

“小唐啊，這是牛肉吧！”

“我們這前菜也吃！但好像沒這麼……”

眼前這一盤牛肉醬紅鮮香，邊緣還掛著油亮的肉凍，被切成薄片兒整齊的碼成了花型。

冷菜本身味不算重，但基裡爾一湊近。

立刻就聞到一股濃鬱勾人的鹹香醬味兒。

“好傢夥怎麼這麼香？！”

這跟他們最高級的做法就是保留食材原味好像不太一樣啊！

唐磊笑了笑。

“老爺子眼光不錯。”

“你挑的這一道，在這一桌上不是最有名，也不是最難得的。”

“但它是最經典！古今中外都愛的涼菜第一道——醬牛肉！”

這牛肉實在是太多太常見了，在大夏東南西北，大飯店小館子甚至鹵菜攤，都能吃上。

所以一般也實在想不到。

這甚至是一道備受歡迎的國宴菜！

正所謂家家都在做，戶戶味不同。

這醬牛肉看著簡單，上了席面，也是各有秘方。

首先就是這牛肉的處理。

正宗的醬牛肉做出來，是瘦而不柴，筋道不軟的口感。

加上切成薄片，兼具筋肉交橫，花紋天成的美感。

所以醬肉隻取牛前腿腱子中最好的一塊。

一頭牛就兩條，總共還不到兩斤重。

這一塊瘦肉包著筋皮，自然交錯成銅錢紋路。所以也稱之為——金錢腱！

這塊肉因為其特殊的構造，切片一炒，能自然捲起。

做熟一嘗，肉和筋的口感完美融合，自帶一種奇妙的軟脆。

但也因為腱子肉實在是太瘦了，做的時候很容易出現牛肉的一個大問題。

纖維粗，硬，塞牙！

所以處理牛肉的時候，首先就是不能直接焯水！

牛肉雖然也有血水，但少有腥膻味。

直接焯水不僅會讓肌肉緊縮不好吃，還會焯掉牛味兒。

有的會選擇用冷水下鍋，溫水慢煮。

再將撇掉血沫子的湯留下，等醬的時候再煮進肉裡。

有的乾脆不焯，而是用冷水泡出血沫。

然後直接在生肉上紮出細密洞眼兒，放上蔥薑，花椒，鹽，料酒。

給肉來個馬殺雞，最後裹上保鮮膜放冷藏，醃上一整夜，才能開始醬。

但唐磊這一盤子醬牛肉，可不是從昨晚開始，而是從前幾天，幾位大將剛來那會就開整了！

因為“醬肉”和“鹵肉”最大的區别。

就是“醬”需要久泡！

唐磊這次沒用醬油，而是拿的乾黃醬配上後廚那一桶天天都在用的老湯調的底子。

放上牛肉後，大火一滾開，就改中小火細細煨著。

畢竟牛肉一熱就縮。

一直滾著煮，肉難吃不說，斤兩還少的厲害，最後一斤肉可能就剩幾兩，那就太虧了。

慢慢煮透之後，就到了“泡”的環節。

唐磊早在前天，就開始拿密封袋連肉帶湯的裝起，放到冰箱裡去泡。

這個冰箱倒不是為了保鮮，純是保暖。

不然擱外頭給整成凍肉了還泡個屁。

而泡的這個階段，也體現出了老湯的重要性。

如果用不夠味的新湯，牛味反倒會流失進湯裡，又不是最好吃的那一口了。

所以整個算下來。

這一盤小小的醬牛肉，醃一天泡兩天。

竟然足足花了三天，才能端上桌來。

但在這些土包子大將跟前，唐磊隻是高深莫測的擺擺手。

“不麻煩不麻煩，這可是我們那最常見的。”

“後面有的是麻煩的呢！”

（作話：當年作者做牛肉的時候，自信焯水又把牛肉洗了才打開視頻，然後就發現既不該焯水也不該扔水……遂決定以後吃牛肉還是下館子好了！

今年不能回老家過年了，但優秀的作者已經摸清了周邊也不關門的炒菜館！還和賣醬大骨的東北老闆混了個臉熟！指定餓不了一點兒！）-