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阿曆自己沒上手過毛血旺,好在這道菜不僅不難。
和他現在天天經手的火鍋還有異曲同工之妙。
首先就是毛血旺四大件。
鴨血,毛肚,鱔魚片,黃喉。
前兩個自然不用多說,菜名都擱這呢。
鱔魚卻是時令葷肉,往往要到六月以後才能上市。
這個店裡也沒有,阿曆隻好換成了火腿腸和魚片。
最後的黃喉倒是常備。
這塊名字叫喉,卻不是真的氣管。
而是豬的一條心血管,很粗大,口感略脆。
不少人燙火鍋就喜歡來一點。
四大件備好,剩下的就是自由發揮了。
阿曆算了下成本,拿了一把豆芽豆泡出來。
就……淺淺放個一把吧?
師父說了,沒塞半碗豆芽豆皮都算有良心!
阿曆放心的把材料準備好,然後拿出薑蒜小米辣。
切個碎末,再拿一塊火鍋底料也切了。
想到外頭的女人說自己能吃辣,阿曆還又抓了一把泡椒泡薑放裡頭。
“又是酸辣又是爽,媽耶,我也太好了吧!”
這不感動死外頭內女的!
懷著這樣的自信,阿曆支起了大鍋。
底油燒熱,花椒蒜蓉乾辣椒熗鍋。
熗的辛辣香氣撲鼻騰起,阿曆飛快的把配菜,也就是豆芽菜葉子那些打底的丟進鍋裡。
“素菜生的都能吃,應該問題不大吧,”他嘀咕道。
“撥拉撥拉就好了!”
一邊扒一邊來點鹽糖調味,看著豆芽軟下去,變成了半透明,就趕緊盛出來放到第一邊。
鍋底簡單擦了擦,這次煮上了一鍋鹽水。
鹽可以讓鴨血更嫩滑,燒開簡單的焯一下,就可以把血撈起來了。
後面的黃喉毛肚也被如法炮製。
說實話,這做法真的很像精細版的火鍋。
常吃火鍋的往往心裡有個數,什麼10秒就能撈,什麼要等浮起來。
換成毛血旺,也就是由廚子代理了這一步。
這幾樣配菜全部燙完放到一邊,就到了炒底料的時候。
别看牛油火鍋料本身就凝固著一層紅油。
配毛血旺,還得額外再加一勺菜油。
要按正宗做法,整鍋內的油和水應該是菜量的四倍。
而單一個油,就不能少於一半!
曾經阿曆也完全不能理解這做法,感覺這不浪費麼。
後來唐磊就帶他做了一道“過橋米線”,阿曆就明白了。
過橋過橋,米線燙個半熟,配菜肉片切的極薄。
上橋前將滾燙的湯汁倒入碗中,再用一勺鵝油封碗。
等下了橋再看。
碗裡有油皮保著溫度,底下的面和肉菜被餘熱燙著,正是熟而不老,熱氣不顯而湯汁仍燙。
這毛血旺也是一樣。
燙下去的本就是鮮嫩食材,稍稍一煮,潑上紅油辣湯,滿滿的一大盆。
下面被慢熱燜入味,上面的油香煮透骨。 本章未完,請點擊下一頁繼續閱讀! 第1頁/共2頁
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