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東安雞之美，當在五味之中。

酸，辣，鹹，鮮，嫩！

一般燒雞肉，吃的都是小公雞。

剁的稀碎，來個辣子雞丁，油辣辣的，也挺香。

但要做這東安雞，隻能用仔母雞，也就是還沒下過蛋的小母雞。

這種雞皮黃，肉嫩，放進鍋裡煮到七成熟就可以關火了。

靠水溫餘熱把雞肉慢慢浸熟。

這一點和口水雞的做法很像，煮完之後切開一看，那雞肉都雪白，嫩生生的。

唯有骨頭上還留著點紅血絲。

這不叫沒熟，叫正宗。

因為後頭還有活兒呢！

煮好的雞，先要將嫩肉沿著骨頭，帶著皮的全拆下來。

本身這菜在東安的時候其實沒這麼精細，可惜後來有名了，進城了，就多加了這一步。

倒不會變得更好吃，主要是更貴。

全是肉不用吐骨頭，完了還在盤子裡擺出個囫圇雞的形狀。

這手藝就先值拔萬！

這“嫩”的部分完了，就到了酸辣鹹的部分。

辣自然不必多說。

來了湘州不吃小米辣，那跟沒來也沒什麼兩樣。

湘菜愛辣也愛色，放辣椒從不吝嗇。

不少著名湘菜，如剁椒魚頭，上來就是一整盤紅豔豔的，魚都瞅不見那種。

這東安雞雖然沒那麼狠，但切碎的小米辣和乾辣椒末也是一樣不少。

配著蔥和薑絲花椒粉，滿滿一盤子狠料！

在這堆狠料之中，有一樣平時樸實無華的調料反倒被單拎了出來。

那就是鹽。

這鹽是不能放在肉下鍋之後的。必須得

混在辣椒料裡頭，一次放足，直接下油鍋炸進香辣的油底子裡。

後頭不管鹹了淡了，都不能再加了。

再加，既壞肉質，也壞口味。

因為這菜還有一個重要的味道——醋！

永州有自己的米醋，也愛醋，著名的香辣醋血鴨就是從這裡出來的。

久食辣味傷胃，醋卻能開胃養胃，祖宗們雖然未必知道科學道理，卻隱約知道吃啥好，平衡著來，所以酸辣常常一起做。

但醋有一個特點，那就是“解味”。

火鍋辣了，來點醋，鹽味重了，醋也能解。

所以在醋下之前，鹽味就得多放些，以供兩種味道在鍋裡中和中和。

這調料放的也是有嚴格順序的。

先炸辣椒薑絲，炸出香辣味，再下雞肉。

此之謂透味，香味入肉透骨，才能好吃。

雞肉之後，就是料酒和醋。

醋需得是鍋邊醋，再熱鍋邊沿一溜才下，熱一熱，醋香四溢，順便也帶走了料酒的酒味，隻餘醇香。

最後來一層淡淡的琉璃欠。

湯汁兒留的不多，剛剛能油芡均勻，裹住每塊雞肉，晶瑩又粘稠的留著鮮湯，從鍋裡盛出來往桌上一放。

謔，金黃的雞，嬌紅的辣，燈光一打，油光華潤，兼之香氣撲鼻。

隻用看著，不用動嘴，酸辣鹹鮮就已經一併湧入腦海。

真真是，活色生香！

唐磊對這道大菜也十分滿意，不免發揮了下墨水在肚子裡寫了篇小作文。

結果端上桌還沒來得及介紹。

就見年輕的坦克

兵抽著鼻子，眼都直了。

大嘴微張，從嘴角邊緩緩流出一串——-