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拔絲冰棍,成菜有三層。
內裡是冰。
中間是一層蛋液沾著麪包糠,在油鍋裡炸出酥脆來。
最外層再來一層拔絲糖漿。
這外頭兩層,各個都熱。
但成菜吃的時候,裡頭的雪糕還不能全化!得帶冰碴子。
由此可知,要做這菜對廚子的手速是多大的考驗。
而敢於點這菜的食客,如果端上來了沒及時在冰火兩重天之中塞下去,而是晾了個幾分鐘……
那裡頭可就化成水了。
這時候要是再抱怨一句不好吃……
那廚子左耳朵聽見,不等傳到右耳朵,刀就提起來了!
就你點了不吃是吧?白瞎勞資的工!!
所以,這是道廢廚子也廢食客的菜。
東北八十年代的時候,不少老大廚會做這一手。
但幾十年下來,好吃的東西多了,炸冰拔絲冰幾乎成了壓箱底的絕活,肯做的人是越來越少了。
唐磊這也是瞅著係統裡的教學視頻,一步步來。
開頭看著還算正常。
和炸冰溜子差不多,都從攤蛋皮開始。
不過這個蛋皮不用攤很大,巴掌大一塊就行。
但小也意味著,包裹起雪糕來沒那麼嚴實,光用奶油啥的黏不住,容易崩開。
這時候就需要做個焊油糊了。
這糊也簡單,麪粉水下鍋煮的粘稠就行,可以說就是老式貼對聯的那漿糊的簡易版。
皮和糊俱備,這時候就到主料出場了。
唐磊直接抓了幾塊凍硬的奶油雪糕過來,切成四四方方的。
往煎香的蛋皮上一鍋,漿糊一刷,四方包一包,打成個豆腐塊兒樣。
整個拔絲的第一層就成了。
第二層倒是簡單,拿蛋液豁點麪粉蘸一蘸包好的蛋皮雪糕。
之後整個丟進能饞哭隔壁小孩的麪包糠裡頭用力按一按。
按的整個小方塊裹的敦實了,再放冰箱裡去凍一凍,方便下一步的發揮。
這塊唐磊是最方便的,拉開窗戶就是天然大冰櫃。
趁凍的功夫,他又拿出了一個鍋,深吸一口氣。
“好了,到最難的時候了!”
左手一把鍋,倒進去半鍋白糖,翻炒成糖水。
右手邊再放一個,熱著大半鍋油。
想要這蛋皮雪糕不化又拔出糖絲兒,油和糖的火候必須掌握在差不多同時好。
然後——
唐磊左手拿一大漏勺,舀起七八塊蛋皮雪糕放入油鍋。
右手顛起糖水,防止焦糊。
一心二用,同步控火。
短短三十秒過去。
油鍋裡響起清脆的“劈啪”,麪包糠和蛋液被炸的透酥!
這股子蛋香還沒冒起來。
就被唐磊大勺子兜底一抄,一手抄起整鍋飄起的蛋皮雪糕,往糖水鍋裡一倒!
他也不用鍋鏟去翻著裹糖。
因為這雪糕塊現在外殼太脆了,鏟子一戳前功儘棄。
隻能就著糖液還稀軟著,手腕一抖! 本章未完,請點擊下一頁繼續閱讀! 第1頁/共2頁
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