第279章 汁明芡亮過油肉!
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最開始最傳統的,說是應該放大白菜。

但是白菜吸湯水,自己也是水乎拉拉的,和乾燒的這款不太搭。於是就改成了蒜薹。

說到蒜薹,這也是唐磊搶來的好東西。

蒜薹就是大蒜抽出的花芯,戰鬥民族可不吃這東西,每每碰到都是直接揪下來扔地裡。

但對大夏來說。

大蒜那叫一個從頭到腳都能吃啊!

蒜薹更是不少人愛吃的炒菜之一。

單吃可能有點味兒,小孩子不喜歡,但配肉就是一絕。

小炒一下,口感嫩脆。

多燒一會,軟軟的也有一股香味。

還很好保鮮,因為梗子粗硬易儲水,是大夏冷藏最多的蔬菜之一。

尤其是難以買到新鮮蔬菜的北方冬天,就常有吃這玩意的。

所以唐磊發現到了該吃蒜薹的季節卻沒有之後……

直接喊後勤部去農場給他找了找。

成功在地裡撿到了一大堆沒人要的蒜薹,免費弄回來。

這下可就吃上了。

除了蒜薹,還有一把木耳。

這兩樣配在一起,經常用來炒毛肚肉片什麼的。

香而不奪肉味,是合格的打工菜。

等配菜都準備好,就可以下鍋熱油,倒肉片了。

過油肉,自然是要先炸過這麼一遍的。

在近幾年,大夏有係統的學院後也有了大概的數值。

油溫要控製在165度左右,過的肉片才能平整不捲曲,片片分明不黏連。

肉片“滑”至七分熟,配菜一起下,一併滑個幾秒。

就要飛快的抄起,用個漏勺把肉菜給濾下來。

這波小炸之後,這道菜才開始正式操作。

再下一點油,炒香蒜瓣後,將肉菜撈過來,並著大量的老陳醋下鍋!

可不用在這會怕酸。

因為這是加熱的醋,和之前“熗”過的醋一樣。

更多是香而不酸。

保留那麼點儘在不言中的醋意,又不要過於刺激人。

等這點醋的刺激沒了,加勺清水,徹底把肉菜炒的剛剛熟。

嫩而不老的關頭,再來一小勺出鍋醋。

酸香齊備,最後來一碗水澱粉,勾個晶瑩的薄芡的同時,來一勺香油。

有了這點油,這道菜才能符合正宗的標準。

“汁明,芡亮,鹹鮮有醋意”!

看似每一步都很家常。

但想要做到完美的成果,要求的卻是對火候的精準掌握。

也就是因為看著簡單實則不容易,晉州菜也被稱為——大道至簡!

雖然現在晉州自己的餐館,也在不斷的改進。

在配菜和吃法上各種玩花活,什麼尖椒麻辣過油肉,用豬肉和雞肉一起做的紅白過油肉。

加海蔘的,加腰花的,加紅辣椒,黃豆芽之類等等的……

但無論怎麼改,都跑不了兩道醋,一滑肉。

這才是最考驗功夫底子的東西。

唐磊把這一大鍋盛出來。

順便看了眼阿曆正在折騰醋溜白菜幫,指點了兩句。

又看看酸菜土豆絲,琢磨著過幾天應該來條酸菜魚。

這幾天狠狠讓尼基塔吃酸,反正他也不用考慮生男生女什麼的。

三菜備齊,唐磊拍拍後廚,吆喝起來。

“開飯嘍!”

(作話:近日家父身體不適,忍了又忍終於跑去醫院之後。

醫生告知:沒大事,玩手機玩的,注意休息别熬夜。

嗯……

於是他回到家之後,全家上下老少都學會了在他刷短視頻的時候對他指指點點!

玩手機玩的!

哈哈哈風水輪流轉,終於輪到我了!)-

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