最開始最傳統的,說是應該放大白菜。
但是白菜吸湯水,自己也是水乎拉拉的,和乾燒的這款不太搭。於是就改成了蒜薹。
說到蒜薹,這也是唐磊搶來的好東西。
蒜薹就是大蒜抽出的花芯,戰鬥民族可不吃這東西,每每碰到都是直接揪下來扔地裡。
但對大夏來說。
大蒜那叫一個從頭到腳都能吃啊!
蒜薹更是不少人愛吃的炒菜之一。
單吃可能有點味兒,小孩子不喜歡,但配肉就是一絕。
小炒一下,口感嫩脆。
多燒一會,軟軟的也有一股香味。
還很好保鮮,因為梗子粗硬易儲水,是大夏冷藏最多的蔬菜之一。
尤其是難以買到新鮮蔬菜的北方冬天,就常有吃這玩意的。
所以唐磊發現到了該吃蒜薹的季節卻沒有之後……
直接喊後勤部去農場給他找了找。
成功在地裡撿到了一大堆沒人要的蒜薹,免費弄回來。
這下可就吃上了。
除了蒜薹,還有一把木耳。
這兩樣配在一起,經常用來炒毛肚肉片什麼的。
香而不奪肉味,是合格的打工菜。
等配菜都準備好,就可以下鍋熱油,倒肉片了。
過油肉,自然是要先炸過這麼一遍的。
在近幾年,大夏有係統的學院後也有了大概的數值。
油溫要控製在165度左右,過的肉片才能平整不捲曲,片片分明不黏連。
肉片“滑”至七分熟,配菜一起下,一併滑個幾秒。
就要飛快的抄起,用個漏勺把肉菜給濾下來。
這波小炸之後,這道菜才開始正式操作。
再下一點油,炒香蒜瓣後,將肉菜撈過來,並著大量的老陳醋下鍋!
可不用在這會怕酸。
因為這是加熱的醋,和之前“熗”過的醋一樣。
更多是香而不酸。
保留那麼點儘在不言中的醋意,又不要過於刺激人。
等這點醋的刺激沒了,加勺清水,徹底把肉菜炒的剛剛熟。
嫩而不老的關頭,再來一小勺出鍋醋。
酸香齊備,最後來一碗水澱粉,勾個晶瑩的薄芡的同時,來一勺香油。
有了這點油,這道菜才能符合正宗的標準。
“汁明,芡亮,鹹鮮有醋意”!
看似每一步都很家常。
但想要做到完美的成果,要求的卻是對火候的精準掌握。
也就是因為看著簡單實則不容易,晉州菜也被稱為——大道至簡!
雖然現在晉州自己的餐館,也在不斷的改進。
在配菜和吃法上各種玩花活,什麼尖椒麻辣過油肉,用豬肉和雞肉一起做的紅白過油肉。
加海蔘的,加腰花的,加紅辣椒,黃豆芽之類等等的……
但無論怎麼改,都跑不了兩道醋,一滑肉。
這才是最考驗功夫底子的東西。
唐磊把這一大鍋盛出來。
順便看了眼阿曆正在折騰醋溜白菜幫,指點了兩句。
又看看酸菜土豆絲,琢磨著過幾天應該來條酸菜魚。
這幾天狠狠讓尼基塔吃酸,反正他也不用考慮生男生女什麼的。
三菜備齊,唐磊拍拍後廚,吆喝起來。
“開飯嘍!”
(作話:近日家父身體不適,忍了又忍終於跑去醫院之後。
醫生告知:沒大事,玩手機玩的,注意休息别熬夜。
嗯……
於是他回到家之後,全家上下老少都學會了在他刷短視頻的時候對他指指點點!
玩手機玩的!
哈哈哈風水輪流轉,終於輪到我了!)-
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