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隨著唐磊話音落下。
偏廳的門刷的被推開了。
四位大將瞪大了眼。
一張大桌擺在偏廳中間,上面已經放上了幾盤涼菜。
但這幾盤涼菜,和他們認知裡的前菜……
好像有億點不一樣?!
戰鬥民族宴會的前菜和西餐一樣,都是為了開胃。
所以都喜歡做成鹹酸口的。
比如蔬菜沙拉,涼牛肉什麼的,配些酸奶油醬,拌拌就成了。
但眼前這張桌子上的幾盤子……
“材料好像還是那個材料,”屠格涅夫喃喃道。
“但擺上來怎麼好像啥也沒見過?”
活了大半輩子,屠格涅夫第一次感覺自己像個鄉下進城的土包子!
“瞅你那出息,”基裡爾先找了個最眼熟的。
“小唐啊,這是牛肉吧!”
“我們這前菜也吃!但好像沒這麼……”
眼前這一盤牛肉醬紅鮮香,邊緣還掛著油亮的肉凍,被切成薄片兒整齊的碼成了花型。
冷菜本身味不算重,但基裡爾一湊近。
立刻就聞到一股濃鬱勾人的鹹香醬味兒。
“好傢夥怎麼這麼香?!”
這跟他們最高級的做法就是保留食材原味好像不太一樣啊!
唐磊笑了笑。
“老爺子眼光不錯。”
“你挑的這一道,在這一桌上不是最有名,也不是最難得的。”
“但它是最經典!古今中外都愛的涼菜第一道——醬牛肉!”
這牛肉實在是太多太常見了,在大夏東南西北,大飯店小館子甚至鹵菜攤,都能吃上。
所以一般也實在想不到。
這甚至是一道備受歡迎的國宴菜!
正所謂家家都在做,戶戶味不同。
這醬牛肉看著簡單,上了席面,也是各有秘方。
首先就是這牛肉的處理。
正宗的醬牛肉做出來,是瘦而不柴,筋道不軟的口感。
加上切成薄片,兼具筋肉交橫,花紋天成的美感。
所以醬肉隻取牛前腿腱子中最好的一塊。
一頭牛就兩條,總共還不到兩斤重。
這一塊瘦肉包著筋皮,自然交錯成銅錢紋路。所以也稱之為——金錢腱!
這塊肉因為其特殊的構造,切片一炒,能自然捲起。
做熟一嘗,肉和筋的口感完美融合,自帶一種奇妙的軟脆。
但也因為腱子肉實在是太瘦了,做的時候很容易出現牛肉的一個大問題。
纖維粗,硬,塞牙!
所以處理牛肉的時候,首先就是不能直接焯水!
牛肉雖然也有血水,但少有腥膻味。
直接焯水不僅會讓肌肉緊縮不好吃,還會焯掉牛味兒。
有的會選擇用冷水下鍋,溫水慢煮。
再將撇掉血沫子的湯留下,等醬的時候再煮進肉裡。
有的乾脆不焯,而是用冷水泡出血沫。
然後直接在生肉上紮出細密洞眼兒,放上蔥薑,花椒,鹽,料酒。
給肉來個馬殺雞,最後裹上保鮮膜放冷藏,醃上一整夜,才能開始醬。
但唐磊這一盤子醬牛肉,可不是從昨晚開始,而是從前幾天,幾位大將剛來那會就開整了!
因為“醬肉”和“鹵肉”最大的區别。
就是“醬”需要久泡!
唐磊這次沒用醬油,而是拿的乾黃醬配上後廚那一桶天天都在用的老湯調的底子。
放上牛肉後,大火一滾開,就改中小火細細煨著。
畢竟牛肉一熱就縮。
一直滾著煮,肉難吃不說,斤兩還少的厲害,最後一斤肉可能就剩幾兩,那就太虧了。
慢慢煮透之後,就到了“泡”的環節。
唐磊早在前天,就開始拿密封袋連肉帶湯的裝起,放到冰箱裡去泡。
這個冰箱倒不是為了保鮮,純是保暖。
不然擱外頭給整成凍肉了還泡個屁。
而泡的這個階段,也體現出了老湯的重要性。
如果用不夠味的新湯,牛味反倒會流失進湯裡,又不是最好吃的那一口了。
所以整個算下來。
這一盤小小的醬牛肉,醃一天泡兩天。
竟然足足花了三天,才能端上桌來。
但在這些土包子大將跟前,唐磊隻是高深莫測的擺擺手。
“不麻煩不麻煩,這可是我們那最常見的。”
“後面有的是麻煩的呢!”
(作話:當年作者做牛肉的時候,自信焯水又把牛肉洗了才打開視頻,然後就發現既不該焯水也不該扔水……遂決定以後吃牛肉還是下館子好了!
今年不能回老家過年了,但優秀的作者已經摸清了周邊也不關門的炒菜館!還和賣醬大骨的東北老闆混了個臉熟!指定餓不了一點兒!)-
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