豬皮在那熬著,去切配料的幫廚也沒閒著。
小蔥大蔥生薑各自切一盆,配的醬料也從罐子裡倒出來。
豆瓣醬,黃豆醬,甜麪醬,細細剁碎,保證三種醬圓融一體,沒有一點兒影響口感的硬渣子在。
再發配一個乾活最磨蹭的去切洋蔥。
切到這一米九的倒黴毛熊嗷嗷抹眼淚的時候,豬皮凍也就壓好了。
那邊幫廚們忙著倒皮凍湯,這邊唐磊起了大鍋。
油一熱好,就把蔥薑等香料丟進去。
小火先炸,炸到蔥段焦黃,一鍋油開始帶出了香氣。
就把火一關,不急撈,用餘溫再浸炸幾分鐘,等蔥薑的香氣徹底融到油裡,就可以用這鍋料油把肉沫炸起。
隻聽“滋啦”一聲!
肉沫下鍋,驚起一片劈啪油爆!
連帶著一股子肉香合著蔥油香味兒猛地騰起,飄出了後廚。
外頭蹲等的毛子們下意識的昂起頭。
“好香!”
“唐大廚炸肉呢,”尼基塔抽了抽鼻子,淡定道:“沒事兒,一會更香。”
後廚裡,肉沫被煸出了油水,逐漸變色縮小。
醬料往裡一下,立刻變成了誘人的醬紅色。
唐磊看著一鍋肉醬被煸出的油越來越多,熬的泛起噴香的小油泡,先抓了兩把冰糖下去提鮮。
再來點味精,五香粉什麼的,最後倒上一碗皮凍湯。
一鍋赤紅油潤的肉臊子就炒好了。
上層紅油,下層是焦酥的肉沫,裝在罐子裡,先被小葉拿了個勺兒偷了一口。
往列巴上抹抹,揣著就出門找柳德米拉去了。
“隊長!快來恰,好吃的哦!”
唐磊笑眯眯的看著,順便踹了幾個眼巴巴圍著罐子的幫廚一腳。
“你瞅啥!豌豆準備好了嗎!”
“好了好了!”幫廚們對這個雙標的傢夥沒辦法,隻好悻悻的離開了罐子。
“按您說的,泡過的豌豆剝了皮,下一步是放高壓鍋壓?”
“對,”唐磊道:“把剩下的肉凍湯倒進去,再來點蔥,薑,鹽糖,最後掰塊黃油和豬油,倒上水一起壓!”
豌雜麪的豌豆,和很多麪食裡頭炸的酥脆的“黃金豆”不一樣。
那一定得是耙豌豆!
所謂耙,就像川蜀男人的耳朵一樣。
軟的很。
加皮凍,能讓壓製的豌豆更綿軟。
蔥薑去除豆腥氣。
最後用黃油豬油激發出豌豆特殊的豆香味兒。
那才叫一個清香又軟糯!
這幾樣配料都好了,唐磊數著今天要來的戰俘人數,又去調了個複合醬油。
拿煮茶葉蛋的那些草果桂皮什麼的配上醬油再加水,來點紅糖薑片一調。
先煮再燜,就是一大鍋味極鮮。
本來人少沒這個必要,但食堂就像開店。
要照顧的人多,免不了就要在意些成本。
“唉,都是為了省啊!”
唐磊長歎一聲:“希望這批勞動力不要辜負我的摳。”
給他好好吃,好好乾!
“叮鈴”一聲。
食堂的門再次被推開。
一群犯人和獄警湧進來,有人嚷嚷著。
“唐大廚!下工了!”
“新犯人到門口了!”
“好嘞!”唐磊應了聲,喊幫廚們把調好的材料擺好。
然後飛快的拿過一個碗。
一勺熬的醬油,一勺蔥薑水,一勺辣椒油,一勺花椒麪兒,一勺芝麻醬——
加完一圈,再夾起一勺面往上一臥。
耙豌豆蓋上,紅油肉醬一澆!
“好了!出鍋!-
點擊彈出菜單