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花雕這酒廚房常見。
但真正拿來做主角的卻少,基本都是撒點兒去腥。
這是因為,天底下所有以酒為主的菜,對廚子的要求都有點高。
普通菜,做不好頂多是難吃。
沒味兒倒醬油,鹹了放水擱土豆嘛,總歸是能救一救。
但酒味菜做的不好,那真的是聞著都想吐,白糟蹋一盤子!
歸根結底,以酒為主的菜大多是一滴水都不加的。
所以如何融合酒氣和肉菜,化酒精為酒香。
就比較廚子水平。
倒不是說刀工技藝,而是看料水火候。
就比如唐磊今天準備做的這道花雕雞。
光這名字,有三個版本,分别的冷的辣的蒸的,各有各的風味和難處。
最難的就是冷菜版的,港式的茶餐廳裡有時會有。
有人將其形容為白切雞泡花雕酒。
難吃的就直接成了沒味雞肉配酒精,一個生一個腥,難以下口。
辣的,則是改良版,全稱洛陽花雕醉雞。
是川菜廚子在浙菜的基礎上改做的,聲稱融合了渝都燒雞公的做法,還加入了數十種中藥。
既有川蜀的麻辣,又有南方菜的嫩滑。
配合壯氣血的花雕酒,十分滋補。
而唐磊做的,則是最初,也是最經典的版本,浙菜花雕蒸雞!
吃這菜,得用幾個月的嫩雞,有點肥油更好。
畢竟雞不比豬,哪怕再肥,那油也在皮下,一扯就和肉分開了。
燒的時候自帶滋潤,吃的時候就撈了丟掉。
就像生蠔花蛤自帶用來烤自己的盤子一樣。
雖然有點卸磨殺驢,但真心挺好用的。
唐磊也留下了這點雞油,隻從雞肚子上居中剖開。
內臟掏一掏,屁股理一下。最後把雞爪還塞肚子裡去。
等會蒸好了可少不了這一口。
理完雞,調個小料汁兒。
一點點鹽,胡椒,冰糖,醬油子給點底味。
就可以倒上一大碗花雕酒了。
這一碗花雕酒汁,就是蒸雞的全部湯汁,一滴水都不另加。
隻等在蒸鍋鍋底抹過一層豬油,擺上薑塊蒜瓣煎出香味兒。
就可以把雞整個擺上去,倒上花雕汁兒等著了。
蓋蓋子前,唐磊想了想,怕酒味太重,抑或肉不到家變腥,還又丟了兩片乾山楂進去。
隨後火候一調。
開蒸!
花雕畢竟是濃香型的酒。
這鍋剛蓋上了蓋也壓不住,酒味兒可重了,滿後廚都是。
引的一群犯人吃完了飯,路過就不想走了。
幾人陶醉的趴在側廳門口聞味兒,直抽鼻子。
“咱們多久沒喝上這口了?”
“進來之後就沒了!真好啊,我好像又找回了我的靈魂!唐大廚這是做什麼好東西呢。”
“啥時候我們也能喝……”
“等你們滾蛋的時候,”老巴萬從他們背後冒出來。
犯人們臉色一苦。 本章未完,請點擊下一頁繼續閱讀! 第1頁/共2頁
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