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上鹽,是火腿最重要的一步。
對上鹽的量,也有要求。
一般來說,是豬腿總重量的百分之6-7。
分三次上上去。
宣威的農家手工腿,就比較看個人,老手全憑感覺。
所以手工的和標準化製作的腿哪個更好吃,一直很難說。
就是一個上限和下限的問題。
而不同品種的腿,上法也不太一樣。
其中最麻煩的當屬金華火腿,上七道鹽。
頭鹽鹽上滾,二鹽雪花飛。
說的就是第一道,上的不能多。
這一道主要是為了殺血水的。
如果是純手工,純看天時的做法。
就是趁著豬腿還鮮,先撒上薄薄一層,在7-10度的天氣裡放上那麼一夜。
第二天就有了一地血水,且豬皮還能保持濕潤柔軟。
這對豬腿的新鮮度要求很高,因為宰殺後放了一段時間的豬腿,皮會變硬,鹽就難進去了。
唐磊這一千條,當然不能指望有多麼新鮮。
所以他采用了人工速成法。
“先翻過來,肉朝下皮面朝上。”
“撒上一層小鹽後,從豬蹄子開始,逆著毛孔朝上,使勁兒搓!”
“直到搓的肉皮濕潤為止!”
食堂裡,立刻響起了刷拉拉搓鹽的聲音。
别說,還真有點技師的範兒。
後頭搓完,搓前面。
不過要注意,隻搓皮,是萬萬不能搓到筋膜和骨頭的。
這倆,一個搓了壞肉,一個廢手。
蹄子部分更是要仔細搓乾淨。
最後把腿立起來,開始搓那一條連著皮的肥肉部分。
這塊肥肉,可是火腿好看的關鍵。
火腿火腿,其得名,就是因為肉色紅潤,放置幾年後還能有鮮活的氣血一般,色濃如火。
與這條豬皮肥肉一搭,紅白分明,如同雪覆桃花,更是美豔。
雖說用美豔形容一塊肉有點奇怪,但……
好吃就行!
等到搓完了這一千條腿子,犯人們抱著麒麟臂,都癱了。
“好傢夥!這做吃的還這麼累啊!”
唐磊笑笑:“那可不。”
要不怎麼說,一粥一飯,當思來之不易呢?
他拍拍手,暫時放過了犯人們。
“好了,摞起來先醃一小會。”
犯人們一喜:“好……”
唐磊:“等明天繼續!”
後面可還有六道鹽呢!
犯人們的歡呼立刻嚥了回去,換成了死氣沉沉的:“壞耶……”
唐磊失笑:“等做好了我們先吃夠,再往外賣!”
“好耶!”
歡呼聲又一次響徹五食堂。
唐磊抽空對副官道。
“順便幫我再壘兩個水池子,能存水就行,我醃火腿還要用!”
副官點了點頭,轉身去忙了。
唐磊則守著犯人們把火腿整齊的碼好,長出一口氣。
再看看時間。
“淦!”
怎麼又快到飯點了! 本章未完,請點擊下一頁繼續閱讀! 第1頁/共2頁
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