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蔥這個東西在别的地方是調料。
但放在魯州這地方,那就跟辣椒在湘州一樣。
煎餅卷大蔥,直接當菜吃!
魯人對蔥是很有好感的,既會種,又會吃。
其他地方說人沒蔥高那是罵人,魯州不是,人那叫實誠人,說實話。
因為真的沒蔥高啊!
那章丘的特產大梧桐蔥,隨便都能長兩米高!
咋比啊?誰來了都得沒脾氣。
早年魯州的章丘大蔥甚至是當貢品的,連帶著還被京都烤鴨捆綁了一波。
京爺在遍嘗各地大蔥之後,曾經斷言,隻有章丘的大蔥白配烤鴨捲餅,才能吃到真正的美味!
因為章丘蔥,不怎麼辣,反倒是清甜帶香。
口感十分的脆嫩,又生的杆子粗壯,肥厚多汁。
生吃也是嘎嘎好,一啃一個不吱聲。
至於為什麼這麼香的東西偏偏就和沒啥味兒的海蔘聯絡上了。
這就不得不提大夏菜力,關於食材有個通用的標準。
“無味使其入,有味使其出。”
主打一個反差,就要大香料配沒味的。
雖然聽起來有點閒得慌,但畢竟繩命在於折騰,唯有折騰才能發展嘛。
這蔥燒海蔘,就是把兩道食材折騰到了極致。
海蔘是要“入味”的部分,泡發好後就拿籠布包上,丟進砂鍋裡。
底下墊一層炸過油的,焦香十足卻不會很辣的蔥段,薑片和花椒粒。
上頭用大肘子肉,鴨膀子,和肥嫩多油的老母雞一隻,都捂在這海蔘包袱上。
這些肉還不是直接就
丟進去煮。
這樣混煮雖然也是肉香十足,但蔥香不夠啊!
所以這些肉全都在大鐵鍋裡,用專門炸的蔥油煸炒出血沫兒,炒出香噴噴的味兒。
再加上水捂進砂鍋裡,吊一鍋蔥香高湯!
海蔘直接和這些肉類捂在一起,短短十幾分鐘,雞油,豬肘,鴨肉,種種葷香,都被吸進去來了個大融合。
總算不那麼像吃腥味鞋底子了。
它先入了底味,接著就該蔥“出味”了。
蔥燒海蔘也叫“精蔥海蔘”。
說的不是品種,而是指“精挑細選”。
這蔥隻取蔥白段,外層纖維粗硬的全扒掉。
隻有最清甜,白嫩嫩還有點發黃的蔥心這塊兒,才是最香的,非老饕不能懂。
把蔥扒了,拿花椒油那麼一炸。
炸的滋兒哇響,外皮焦黃,裡頭還是生嫩的,裹著香油撈出來放著。再炒個糖色,焦糖香鼓著泡剛出來,直接一勺吊好的高湯乾下去,乾出一碗醬紅湯汁出來,泡上炸過的蔥。
這算是燒海蔘用的底湯。
焦糖多少會帶點苦味,所以這底湯裡還要加點糖蓋一蓋,補上鹽味。
這還不算完,想要蔥香徹底釋放出來。
還得再“蒸”!
拿清高湯,清淡如茶水卻又鮮香足俱的那種。
來蒸這一碗精挑細選出來的香蔥汁。
把蔥蒸的軟乎,香味徹底融入汁兒裡才算完。
唐磊甚至在蒸的時候,十分講究的丟了一把瑤柱進去一起,再提一口鮮。
說實話,到這步的時候,海蔘似乎
都不怎麼重要了。
那是什麼玩意兒?這一碗湯燒鞋底子也難吃不了啊!
但等煨好的海蔘拿出來解開。
那就是另一種感覺了。
泡漲的海蔘經過這一會兒,又回縮些許,變得軟嫩Q彈,晶瑩圓潤。
尖刺都變的可愛不少,更别說還吸飽了濃香肉湯,倒是不輸給那一鍋香蔥湯底了。
給這倆食材都折騰一遍,這菜才算能開始燒。
饒是唐磊從昨天晚上就在準備高湯材料啥的,搞完也有點頂不住了。
是真特麼的繁瑣啊!
不愧是你,魯菜!
就你丫的最講究!
一道菜講究完了三個字,連“燒”都不放過。
雖然很多菜都叫“燒”,但卻少有人知道。
燒不是直接放湯裡開火,那叫煮才對。
正宗“燒”,食材還要先過一遍油,五分熱,微微一炸。
大概把外殼弄硬挺些,再煮起來既能增香,也十分有質感。
此刻把炸過的海蔘往湯底裡一倒。
蔥白焦黃,湯汁紅亮。
配上厚實肉乎的海蔘,最後再來一勺高湯勾芡,裹上滿滿醬汁!
集海鮮,葷鮮,素鮮之大成!
真正的國宴天花板,蔥燒海蔘!
終於出鍋!
(作話:蔥燒海蔘的視頻底下連試著交作業的都沒有……恐怖如斯!而師傅燒完那一鍋香蔥湯後甚至還分了點去下了碗拌麪……我都不敢想這蔥油拌麪得有多好吃!
另,肉炫多了一直不太得勁兒,體檢一查尿酸高了!心態炸了!wuli炸雞海鮮啊!去約個
清清淡淡小茶點自助緩解一下內心的躁動……熬夜真是要不得啊家人們!以後得儘量白天爬字了。)-
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