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葵花大斬肉，蟹粉獅子頭！

開國第一宴上，這一口大肉圓子沒人不愛。

但離了宴會，肯做這玩意的廚子就少了。

實在是太累了啊！

這獅子頭和四喜丸子的一大差别。

就是四喜丸子用的是肉餡兒，而獅子頭用的是黃豆粒大小的肉粒！

要上好的豬肋條，不能太新鮮，需得冰箱裡凍上數個小時，緩過二師兄剛嘎的那陣子，讓收縮的肌肉再鬆鬆。

等變的軟嫩得宜時，取六成肥，四成瘦，細細剁成臊子。

這活兒可費時間，當年某人剁了三十斤就要拔刀砍人。

大點的飯店要做這個，少說一天得剁個八十斤！

區别是當年鄭屠是自家買賣，不快活還能撂挑子不乾。

如今的廚子瞅瞅工資，終究是不好暴打食客和老闆。

隻能含淚剁肉，剁完加點薑米，蔥花黃酒什麼的調調味，水澱粉黏糊黏糊。

條件好的，還會放上蝦籽，蟹肉和馬蹄，增加幾分鮮甜。

然後就可以拿出想打老闆和食客的力量，打肉了！

是的，因為這肉是粒狀，不好粘合，想要承受數個小時的烹煮而不裂開，就得抓起來，反覆的——打！摔！

這麼摔個八十斤……

摔完三天還能乾手藝活，都算天賦異稟！

更難頂的是，這玩意特别容易暴露廚子的水平。

上等獅子頭的品鑒標準是很離譜的。

首先，獅頭獅頭，整個肉圓子表面要有天然紋路，如同雄獅鬃毛，或者一朵千絲菊花。

其次，吃獅子頭，尤其是清燉的獅子頭。

講究一個不需牙咬，入口即化！

至於怎麼拿捏好肥瘦和力道，讓這肉丸子鍋裡翻滾幾小時都不化，進嘴就能化？

别問，問就是怎麼别人行你不行？

菜就是菜，菜就多練，蟻鉗是蟻鉗，現宰是……

後面就别說了，廚子已經提刀趕來了。

唐磊這倒是沒有吃飯的敢跟他嗶嗶這個。

但他也不慌，當場掏出一個力大無窮的小葉擺在盆前。

摔吧，親愛的，不鏽鋼的盆兒，不怕爛。

托神奇小葉的福，唐磊最後獲得了數個至尊加大版獅子頭——足有人拳頭大！

此刻端上桌來，蓋子一掀。

剛剛還在說一碗不夠的毛子瞬間閉嘴了。

他們瞅著這大肉圓子：“實，實心的？”

“唐大廚，你這丸子保熟嗎？”

“我做飯的，能端給你生肉圓子？”

唐磊隨手拿過腰間别的西瓜，啊不，菜刀，往大獅子頭上一捅。

豐沛汁水與細嫩的肉餡兒一同散開！

毛子們齊齊嚥了口口水。

“不好意思，擱這呆久了習慣了，”唐磊撓了撓頭。

“沒别的意思哈，就是想說一聲——”

直接一口咬下去品鑒獅子頭的方法雖然正宗。

但是……

真的很燙，很燙啊！

獅子頭有很多種燒法。

先油煎再紅燒的，花紋好看。

用糯米滾蒸的，米香濃鬱，一碗直接乾飽。

而清燉就要麻煩點。

本來大團肉就不易熟，煮完肉要入味，湯還要清。

所以這獅子頭下鍋，還有點小技巧。

湯底首先得是吸去了雜沫的清高湯。

翻滾的時間還不能超過三分鐘，滾一遭就要轉小火，否則這湯就渾了不好看。

獅子頭底下，墊上一層排骨和豬皮。

排骨味重，濃香，可以彌補這道菜稍顯清淡的香味。

而豬皮，則在漫長的熬煮中出了膠質。

所以這一碗獅子頭出來，是湯清卻不寡淡，色白卻不稀薄。

“要的就是這一點勾人的鮮味，欲迎還拒的黏著唇齒，讓人喝過一口，就忍不住咂咂嘴，反覆回味……”

話音未落，唐磊在一片輕微的“嘖嘖”聲中輕咳一聲。

“所以先生們，吧唧完嘴了嗎。”

（作話：和一群川渝人吃火鍋，他們看著我的料碟自閉了？不懂一碗麻醬香醋花生碎蘸肉有多香的人有難了好吧！）-