“我覺得,我們要火了……”
片刻的沉默後,阿曆老媽第一個回過神。
“誒,别管火不火,你倒是說下哪家店在送雞蛋啊!我得去看看。”
“就你正吃的這家。”
“啊?”
“媽,這個訊息,你可以在你的朋友圈裡發散一下了!”
……
火鍋店在中老年朋友圈裡掀起了怎樣的風浪,唐磊暫時還不知道。
他已經洗乾淨了手,拿出了大包的糖。
和……
大堆土豆!
葉蓮娜亦步亦趨的跟著戳土豆,問唐磊。
“唐哥,火鍋店不順利嘛?是在帝都是吧,我隊長還有同事也在那,我喊他們去吃吧。”
“他們有錢!還天天出任務沒地方花!不宰可惜了!”
唐磊哭笑不得。
“你隊長上次轉那買吃買喝的一百萬還沒扣過呢。”
“說給她再寄點心,也一直沒來得及。”
葉蓮娜就指了指土豆和糖:“今天不是做嘛,正好寄點?”
唐磊搖了搖頭:“這個不行,得趁熱吃,涼了就不是那意思了。”
“因為這道雖然是甜菜,吃的重點卻不在菜上,而在它外頭的那一層——拔絲!”
拔絲菜,也是魯菜的拿手菜之一。
唐磊第一次吃上這菜,還是小的時候親戚辦酒席去大飯店,端上來這麼一盤子。
還專門演示了吃法,看的一家老小都覺得稀罕。
當時就有人說,這是西式甜品才有的做法。
實際上,拔絲工藝是地地道道的大夏民間絕活兒。
在魯州本地更是火了幾百年了。
魯人愛甜,水果也豐富,於是除了拔絲紅薯,土豆,山藥。
還衍生了拔蘋果,香蕉,櫻桃等等。
大夏有個寫鬼故事的魯人作家,就在他的文集裡寫過。
“而今北地興堰果,無物不可糖粘”!
但這菜之所以能成為魯菜代表之一。
不僅是因為口味,也是因為其背後的技巧。
魯菜的三種技法,拔絲,扒,爆,都有一個共同點。
那就是對火候的高度要求。
比如爆炒。
小火還有轉圜餘地,大火一不小心可就燒焦了。
再比如拔絲。
常見的有乾拔,油拔和水拔,但不管是哪一種。
火大一分,則糖糊色黑還發苦。
火小就根本化不開。
至於說具體要燒多少度?
還是那句話,看顏色,看感覺。
看廚子靈性……
唐磊自認是個還算靈性的廚子,但他起鍋的時候也提上了一口氣。
因為他今天不僅想拔,還想甩一甩!
想著,唐磊探頭在外頭抓了一群壯丁,過來幫忙削土豆切成塊。
並且給葉蓮娜安排了個任務。
“小葉,幫我去外頭找幾根樹枝來,要細的!不要燒的那種!”
他詳細的比了個長度,免得小葉一會給他倒拔一棵白樺樹進來。
等葉蓮娜有些遺憾的點了個頭跑了,唐磊抓過切好的土豆。
先洗一遍,過掉表面的澱粉免得氧化發黑。
然後撒一層土豆澱粉抓拌均勻,吸淨表面水分。
如果是拔草莓那種高水分的水果,還得用蛋液掛一層湖。
土豆比較乾,就不必了。
唐磊掛完粉,再來一個起鍋燒油下土豆,一氣嗬成!
先把土豆炸透,外殼焦黃。
再撈起來,準備下一步的糖汁。
拔絲幾種做法裡,油拔是最快的。
也是飯店最常用的做法。
但與大部分人想的不同。
油拔並不是說放半鍋油進去煮湯。
而是將炸食材的油倒掉,隻留鍋底一丟丟。
就開始下綿白糖,就著這點底油開始翻炒!
剛開始的時候一大包糖粉下去,根本看不見油,彷彿在乾炒。
唐磊往裡加了勺白醋,控製一下糖的變色程度後。
就開始提起勺,擦著鍋邊——
瘋狂的炒動,畫圈!-
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